СТАРК
Специализированное
программное обеспечение
программное обеспечение
Основы построения пищевых рационов
Назад
Опыт практической работы
При построении суточного рациона следует исходить из энергетических затрат организма, его потребности в пищевых веществах, энергетических коэффициентов и коэффициентов усвояемости веществ. Энергетическая ценность суточного пищевого рациона должна соответствовать энергозатратам организма. Общие энергетические затраты организма включают в себя энергетические расходы на основной обмен, специфически-динамическое действие пищи и дополнительный обмен.
Основной обмен — это расход энергии, затрачиваемой для обеспечения работы внутренних органов и поддержания мышечного тонуса организма в лежачем положении в условиях полного физического и психического покоя через 12–16 ч после последнего приема пищи при температуре окружающей среды 18–20 °С. В среднем величина основного обмена составляет 4,18 кДж (1 ккал) в 1 ч на 1 кг массы тела. Уровень основного обмена зависит от пола, возроста и конституциональных особенностей организма. У мужчин основной обмен на 5–10 % выше, чем у женщин, у лиц пожилого возраста он снижен на 10–15 %. Отмечена тенденция к повышению основного обмена у астеников и понижению у гиперстеников. У детей основной обмен в 1,5–2 раза превышает основной обмен взрослого человека (К. С. Петровский). Основной обмен считается нарушенным, если он отличается от должного более чем на 10 %.
Специфически-динамическое действие пищи — это энергетические затраты организма, которые связаны с приемом, перевариванием, усвоением пищи и зависят прежде всего от химического состава пищи. Наиболее выраженное специфически-динамическое действие присуще белкам. Они повышают основной обмен до 30–40 % общей энергетической ценности белков, введенных в организм; причем белки животного происхождения оказывают более выраженное действие. Повышение обмена наступает при этом через 1,5–2 ч и продолжается еще спустя 6–7 ч после еды. Специфически-динамическое действие углеводов составляет соответственно всего лишь 4–7 % и длится до 4— 5 ч, а жиров 2–4 % и продолжается до 12 ч. Энергетические затраты организма в связи со специфически-динамическим действием смешанного пищевого рациона в среднем увеличиваются на 10 % от его общей энергетической ценности.Дополнительный обмен организма определяется затратами энергии на выполнение той или иной работы. Эти затраты тем значительнее, чем более интенсивную и тяжелую мышечную нагрузку выполняет человек.
Так как вся работа, производимая организмом, в конечном счете переходит в тепловую энергию, то общий расход энергии в организме наиболее точно может быть определен по количеству тепла, освобожденного во внешнюю среду. Для измерения энергозатрат обычно применяют метод непрямой калориметрии (газовый анализ)! метод прямой калориметрии из-за громоздкости применяют редко.
В соответствии с энергозатратами организма человека разработаны нормы энергетической ценности суточных пищевых рационов с учетом различных профессиональных групп населения (см. табл. 1 и 2). Однако эти показатели весьма ориентировочны, так как не учитывают всех индивидуальных особенностей в каждом конкретном случае (механизация и рационализация всех производственных процессов, степень тренировки работающего и т. д.), которые могут влиять на уровень энергетических затрат. В условиях холодного климата потребность в энергии увеличивается на 10–15 %, а в жарком — снижается йа 5 % по сравнению с умеренным климатом.
При беременности потребность в энергии возрастает в первой трети на 628 кДж (150 ккал) в день, в последующем на 1465–2093 кДж (350–500 ккал). Кормящие грудью женщины нуждаются дополнительно не менее чем в 2303 кДж (550 ккал) ежедневно.
Не следует допускать избыточного питания. Оно ведет к полноте, характеризуется накоплением запасов жира, отрицательно влияющих на деятельность органов пищеварения, сердечно-сосудистой и других систем организма. Склонность к полноте, распространенная у лиц пожилого возраста, связана главным образом со Снижением энергозатрат организма на фоне привычного в молодости рациона питания.
Коэффициент энергетической ценности — количество энергии, высвобождаемое при окислении в организме 1 г вещества (для белков — 16,75 кДж (4 ккал), углеводов — 16,75 кДж (4 ккал), жиров — 37,68 кДж (9 ккал), для этилового спирта — 29,3 кДж (7 ккал), для уксусной кислоты — 14,6 кДж (3,49 ккал), для яблочной кислоты — 10 кДж (2,39 ккал) и т. д.).
Коэффициент усвояемости отражает процент использования пищевых веществ продуктов питания организмом здорового человека; в среднем при смешанном питании он составляет около 90 %. Из продуктов животного происхождения пищевые вещества усваиваются полнее, чем из растительных.
Институтом питания АМН СССР рекомендованы следующие коэффициенты усвояемости при обычном смешанном питании: белки — 84,5 %, жиры — 94 %, углеводы — 95,6 %.
Наиболее оптимальным для усвоения и использования пищевых веществ организмом является соотношение белков, жиров и углеводов в пищевом рационе 1:1:4. Из общей энергетической ценности пищевого рациона для населения центральных районов страны на долю белков должно приходиться 11–13 %, жиров — в среднем 33 % и углеводов — около 54–56 %, В южных районах энергетическую ценность рациона следует снижать за счет уменьшения содержания жира на 5 % при увеличении количества углеводов на 5 %. В северных районах увеличение энергетической ценности рациона должно обеспечиваться за счет повышения содержания жира на 5–7 %. Пищевой рацион, соответствующий по составу оптимальной потребности человека в основных пищевых веществах, называется сбалансированным.
Таким образом, не сложно рассчитать энергетическую ценность пищевого рациона или составить его по заданной энергетической ценности с учетом физиологических потребностей организма.
Для обеспечения полноценности пищевого рациона необходимо включать в него как можно более широкий ассортимент различных продуктов. Одностороннее питание может привести к нарушению того или иного вида обмена. Так, преимущественное содержание в рационе мясных продуктов вызывает развитие подагры вследствие нарушения нуклеинового обмена.При составлении пищевых рационов необходимо учитывать характер трудовой деятельности человека. Например, для лиц умственного труда важное значение имеют тиамин, фосфор, глюкоза и другие стимуляторы деятельности нервной системы (кофе, чай и т. д.).
Большую роль при построении суточных рационов питания играет составление меню. Лучшему усвоению пищи способствует учет индивидуальных привычек, национальных и бытовых традиций в питании. Несмотря на различную энергетическую ценность, объем пищи при каждом ее приеме должен быть достаточным для оптимального заполнения желудка, обеспечивающего чувство насыщения. Следует помнить, что продолжительность чувства насыщения в значительной мере связана с длительностью пребывания пищи в желудке. Последнее зависит от характера пищевых продуктов и способов их кулинарной обработки. Сравнительно быстро эвакуируется из желудка преимущественно углеводная пища, медленнее белковая, дольше всех задерживаются жиры. Время ощущения сытости удлиняется при приеме жареной пищи, хорошо измельченная и тем более пюреобразная пища быстрее эвакуируется в кишки, и время ощущения сытости укорачивается.
Важное значение имеет правильная кулинарная обработка пищи, придающая ей высокие вкусовые качества с сохранением всех ценных свойств исходных продуктов.
Не следует злоупотреблять сильными раздражителями, стимулирующими отделение желудочного сока (острые приправы, специи, спиртные напитки и т. д.). Рекомендуется шире использовать пряные овощи (петрушка, укроп и т. д.), так как они улучшают вкусовые качества пищи и возбуждают аппетит. Растительные продукты лучше перевариваются и усваиваются в вареном виде.
Губергриц А. Я., Линевский Ю. В.
Лечебное питание. М.: Высшая школа, 1977
НазадЛечебное питание. М.: Высшая школа, 1977
© 2011 – 2021. ООО «Старк»
